Chi frequenta il nostro ristorante a Conca della Campania lo sa: uno dei piatti che figura nel menu è la zuppa di castagne e fagioli, una ricetta antica che fa parte della tradizione locale, molto gustosa, piena di sapore e soprattutto portatrice dell’identità del nostro territorio.
Molti la vorrebbero fare a casa, ma quella che utilizzo io è una ricetta di famiglia: costituisce il mio retaggio, un mio ricordo personale di quando la preparava la mia nonnina e quindi ne sono molto geloso. Tuttavia posso darvi alcuni consigli che potrebbero esservi utili.
Per esempio, quanti fagioli pesare per preparare la zuppa di castagne e fagioli? Quello che consiglio io è ricorrere ai fagioli secchi, che dovete ammollare in acqua per un bel po’ di ore. Faccio un esempio: se dovete preparare la zuppa per il pranzo, metteteli a bagno almeno la sera prima. Se la zuppa vi serve per cena, ammollateli dalla mattina. Bastano 50 grammi di fagioli secchi per persona, che corrispondono più o meno a 150 grammi di fagioli in scatola. Quindi capite bene che il peso dei fagioli secchi è di gran lunga sottostimato rispetto alla resa.
Per quanto riguarda le castagne, se non sono di stagione, potete utilizzare quelle secche, da pulire e pelare ben bene. Ma naturalmente le castagne sono disponibili solo per un periodo limitato dell’anno, anche se qui sul territorio di Conca della Campania, fortunatamente, questo periodo è più lungo che altrove grazie ai nostri maestosi castagneti. Tuttavia ben vengano anche le castagne secche, anche quelle da ammollare, ma basta un’oretta, quindi non un tempo così lungo come per i fagioli.
La cottura in pignatta è quella da preferire per la zuppa di castagne e fagioli. Un tempo, i nostri antenati utilizzavano la pignatta nel camino, ma chiaramente la cottura in questo modo risulta troppo lunga per le giornate frenetiche di chi torna dal lavoro e si vuole preparare un piatto caldo di zuppa. In aiuto possono giungere delle pignatte che possono essere utilizzate sul fornello.
Volete aggiungere delle spezie? Bene, sperimentate. Gli aromi si prestano ai gusti di ognuno, quindi provate con le erbe aromatiche che vi piacciono di più e che secondo voi stanno bene con la zuppa di castagne e fagioli. Da dove iniziare? Cominciate con il peperoncino, fresco o in polvere, e ricordate che può anche coesistere con il pepe.