Chi segue questo blog lo sa bene, i funghi porcini rappresentano una mia grande passione, come raccoglitore, come cuoco e come… uomo che mangia.

Spesso sento dire che i funghi porcini sono un alimento raffinato. Quando lo dite con una connotazione positiva è vero e tra poco vi spiego perché – quando lo dite con una connotazione negativa è invece falso e ora chiariremo tutto. Non è che approvo e smentisco perché sono di parte, ma voglio parlare di dati di fatto.

I funghi porcini sono un alimento raffinato perché si reggono su un equilibrio delicato. In generale, quando si prepara un piatto con essi, non ci devono essere ingredienti che ne coprano il sapore oppure troppo sale. È giusto considerarli tali e anche in piatti popolari si utilizza questo metro di giudizio. Basti pensare, ad esempio, alla pizza prosciutto e funghi porcini, in cui si usa un prosciutto molto dolce, per non oscurare il gusto dei porcini.

Se invece diamo a tutto questo una connotazione negativa, vuol dire che siamo un po’ fuori strada. Raffinatezza è in questo caso sinonimo di delicatezza, non di cibo snob. Chi abbia un pregiudizio sui porcini lo invito a provare alcuni dei miei piatti e a smentirmi.