Il territorio del parco regionale di Roccamonfina, per la sua posizione peculiare, è terra fertile di tanti e variegati prodotti tipici locali. Nel mio ristorante La Rambla, cerco di miscelare i vari sapori per dare agli avventori un’avventura esperienziale che vada ben oltre il semplice pasto, che pure ha un’importanza di spessore. Ad avere grosso spazio, per menu vegani o vegetariani, ci sono i prodotti che la terra ci dà, come castagne, funghi, grano per fare la pasta o pomodori. Gli ingredienti della cucina cosiddetta povera arricchiscono difatti le ricette moltiplicandone il sapore, a partire dal prodotto forse più famoso della zona, la castagna.
La castagna tempestiva
Tra i vari tipi di castagne, la tempestiva è definita così perché si può raccogliere già dagli ultimi giorni di agosto, ed è infatti la prima dell’anno a poter essere gustata, almeno a queste latitudini, per le peculiari condizioni climatiche. Ha un sapore dolce, per l’elevato contenuto zuccherino, ma io la impiego anche per fare da contraltare in diversi piatti salati.
Il fungo porcino
I funghi porcini non hanno certo bisogno di presentazioni, e vale lo stesso in tutt’Italia, ma quelli che trovo nelle zone dell’hinterland di Conca della Campania assorbono maggiormente la ricchezza della terra. Si possono raccogliere per tutta l’estate, fino a settembre, creando un magico periodo d’unione con le castagne tempestive, ma è anche ottimo come contorno nelle ricette di carne e nei primi.
La pasta di Teano
Allora come non parlare della pasta di Teano? Trafilata al bronzo, è riconoscibile per la ruvidezza, sia prima della cottura che dopo. Le pareti così fatte catturano e assorbono il sapore degli altri ingredienti come pochi altri.
Il pomodoro del piennolo
Il pomodoro del piennolo del Vesuvio, prodotto Dop, ha una storia che affonda le radici nel tempo, tanto da essere immortalato tra i prodotti tipici anche coi pastori del presepe che si vendono a San Gregorio Armeno. Ha un’alta concentrazione di zuccheri ed elevata resistenza al tempo, tanto da poter essere conservato nella caratteristica posizione appesa e usato per sughi e ricette che, di sicuro, saranno pieni di sapore.
La mozzarella di bufala
Infine tra i prodotti tipici citati dai pastori del presepe ma anche dal maestro Totò: la mozzarella di bufala. L’aspetto migliore che ci ravvedo è la versatilità. La si può utilizzare praticamente dappertutto, fin dagli antipasti come mozzarella e prosciutto. Oppure nelle lasagne e in altri primi, o ancora in qualche secondo leggero e sfizioso, ad esempio la caprese. Dovunque il suo sapore è ben accetto, e non deve stupire visto quanto è squisita.