Come sono fatte le pizze de La Rambla? Ve lo siete mai chiesto? Oggi vi svelo alcuni dei miei segreti in cucina.

La pizza in Campania viene considerata quasi come un’istituzione, eppure anche in altre regioni si fa una pizza che però è molto diversa. Penso ad esempio alla pizza romana, che ha un cornicione più ridotto della nostra ed è anche lievemente più biscottata. Invece la pizza napoletana presenta determinate caratteristiche che hanno a che vedere con la consistenza della pasta.

La pizza napoletana infatti presenta di solito un cornicione considerevole – tanto che a volte lo facciamo ripieno con la ricotta o altro – e una consistenza molto morbida. Io, personalmente, trovo molto suggestivo il gesto di spezzarla con le mani, mentre si è a tavola, mentre la mozzarella di bufala fila e fila a ogni morso. Ma come fa ad avere questa consistenza la pizza campana?

C’è chi dice che sia una questione di ingredienti, chi di qualità dell’acqua. Ma in Campania l’acqua non è tutta uguale – quella di Napoli sarà molto diversa da quella sorgiva che abbiamo per esempio a Roccamonfina. Uno dei segreti è nella lievitazione della pasta: io la lascio lievitare fino a 40 ore, c’è chi arriva a 36, ma esistono anche altre scuole di pensiero. Un lungo periodo di lievitazione rende però la pasta della pizza soffice e morbida.