Certe volte, viene naturale da pensare che i piatti che mangiamo debbano avere un solo gusto prevalente, come per esempio i piatti di carne o i piatti di pesce.

Si tratta però di un pregiudizio da sfatare. Come abbiamo già visto in un altro intervento, infatti, mare e terra possono convivere in un piatto, tuttavia non si tratta solo e semplicemente di questo. Le ricette che vengono preparate al ristorante La Rambla, proprio come la città di Roma, non sono state «costruite in un sol giorno».

Significa che queste preparazioni, composite, con tanti ingredienti genuini e a chilometro zero, nascono prima nella mia mente. Prima penso ai miei ingredienti preferiti, i più versatili, come i funghi porcini che raccolgo personalmente, poi provo a immaginare come starebbero combinati con altri ingredienti del territorio, come le castagne, la mozzarella di bufala, la pasta di Teano, i piennolo.

Dopo aver fatto una prova, basandomi sull’esperienza, sullo studio e sulla fantasia, se il piatto mi pare possa soddisfare il palato, la ricetta entra nel menu. Ma noi in Campania lo sappiamo bene: i menu sono sempre in fieri, si basano sulle stagioni e sui loro frutti, per cui ogni piatto che si prepara qui a La Rambla è sempre, potenzialmente, una grande e saporita sorpresa.